La ensalada de pollo con vinagreta de arándanos es un plato fácil de elaborar y muy refrescante para tomar los calurosos días verano.

Ingredientes para 4 raciones

• 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo picado
• Sal
• Pimienta negra molida

Para la vinagreta

• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
• 1/4 taza de mermelada de arándanos
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de jarabe de arce
• 1/4 cucharadita de mostaza molida
• Sal
• Pimienta negra molida

Para la ensalada

• 1 bolsa de ensalada mezclada
• 1 taza de arándanos frescos
• 1/2 taza de mandarinas enlatadas
• 1 taza de queso de cabra desmenuzado

Elaboración de la ensalada de pollo con vinagreta de arándanos

Embadurna las pechugas de pollo con el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado, la sal y la pimienta, Cúbrelos con papel film y introdúcelos en el frigorífico durante una media hora.

Para hacer la vinagreta mezcla en un bol el aceite de oliva virgen extra, la mermelada de arándanos, el vinagre balsámico, el  jarabe de arce, la mostaza molida, la sal y la pimienta negra molida. Tapa la vinagreta con papel film y guárdalo en el frigorífico hasta la hora de servir.

Coloca las pechugas de pollo en una sartén con un poco de aceite de oliva y cocínalas tapadas, a fuego medio  de 5 a 7 minutos aproximadamente por cada lado. Déjalas reposar 5 minutos antes de cortarlas en tiras.

Coloca la mezcla de lechugas, en una bandeja para servir, y cúbrela con las pechugas de pollo cortadas a tiras, los arándanos y las mandarinas.

Bate la vinagreta de arándanos nuevamente, rocíala sobre la ensalada, y añade el queso de cabra desmenuzado por encima.