• ½ chalota pequeña
• 1 diente de ajo
• 50 gr. de espinacas
• 4 huevos
• 200 gr. de quinoa cocida
• 100 gr. de almendras molidas
• 85 gr. de queso feta
• 1 aguacate
• 1 manojo de cebollino
• Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita orégano o tomillo, al gusto
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración de los Muffins de quinoa y espinacas con aguacate

Precalienta el horno a 180 grados

Forra una bandeja para muffins con moldes de papel y úntalos  con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Pela y pica finamente la chalota. Pela y tritura el ajo, y trocea finamente las espinacas.

Bate los huevos en un bol grande, añade la chalota, el orégano o el tomillo, el ajo triturado, las espinacas, la quinoa cocida,  las almendras molidas y el queso feta desmenuzado. Mezcla todo bien, y sazona con sal y pimienta al gusto.

Distribuye la mezcla uniformemente en los moldes para muffins y hornea de 20 a 25 minutos aproximadamente, o hasta que estén bien dorados.

Corta por la mitad  el aguacate, deshuésalo y saca y machaca su pulpa con un tenedor. Reserva

Pica finamente el cebollino.

Sirve los muffins con el puré de aguacate por encima, el cebollino picado y una pizca de pimienta negra.